Бальзамический уксус: особенности и варианты использования

Бальзамический уксус широко используется для приготовления блюд итальянской кухни. Все потому, что он обладает богатым и сложным вкусовым профилем. В статье рассказываем об особенностях и вариантах его применения. 

Особенности производства и виды

Классический бальзамический уксус делают в итальянском регионе Эмилия-Романья. Приправа изготавливается из концентрированного сока белого винограда сорта «треббиано». Сусло уваривается до густого сиропа, который затем ферментируется и выдерживается в деревянных бочках. Процесс выдержки может длиться от нескольких лет до нескольких десятилетий — со временем бальзамический уксус становится более концентрированным и сложным. В число основных видов входят:

1. традиционный, или Aceto Balsamico Tradizionale — производится в соответствии со строгими традиционными методами, выдерживается не менее 12 лет, продается в маленьких бутылочках и стоит довольно дорого из-за длительного процесса выдержки и высокого качества;
2. коммерческий — более распространенный и доступный по цене, производится из смеси виноградного сусла и винного уксуса, иногда с добавлением карамели для цвета и сладости, выдерживается от нескольких месяцев до нескольких лет.

Вкусовой профиль

Эта приправа обладает характерным сладко-терпким вкусом, в котором чувствуются нотки сухофруктов, патоки и едва уловимая дымность за счет выдержки в деревянных бочках. Настоящий бальзамический уксус, который можно приобрести в маркете важных штук Маудау, достаточно густой и по виду напоминает сироп. Цвет — темно-коричневый, с глянцевым блеском. Именно вязкость и цвет продукта служат маркерами его выдержки, концентрации и качества.

Варианты применения в кулинарии

Чаще всего бальзамический уксус используют для приготовления салатных заправок, поскольку его сладковатый вкус гармонично сочетается с легкой горечью оливкового масла. Для приготовления самой простой заправки помимо уксуса и масла также требуются дижонская горчица, мед, соль и перец. Также эта приправа входит во многие рецепты маринадов для птицы, свинины, говядины, овощей. Для приготовления базового маринада потребуются бальзамический уксус, оливковое масло, черный перец, чеснок и розмарин. Ряд кулинаров готовит на основе уксуса глазурь, уваривая жидкость до более густого состояния при помощи кипячения на медленном огне. Готовой глазурью можно поливать жареные овощи, приготовленное на гриле мясо и даже некоторые десерты — например, мороженое. А еще эта разновидность уксуса хорошо сочетается с жареными и приготовленными на гриле овощами: если немного сбрызнуть перед приготовлением брюссельскую капусту, спаржу, цукини или болгарский перец, можно усилить их естественную сладость и добавить пикантную нотку.